來到日本一定要品嚐一次「和牛（WAGYU）」。全國各地都有獨具特色的品牌，就像葡萄酒一樣，各自擁有屬於自己的「風土條件（terroir）」，決定其肉質與香氣的特徵。有些餐廳一次提供多個品牌任君比較，有些則專攻單一品牌把味道做到極致，值得逐款試、慢慢找出自己最愛的一款。這篇整理了幾個最具代表性的和牛品牌與產地，還有一個關於和牛「身分證」的冷知識，讓你下次面對菜單時更懂得門道。
各地和牛品牌與產地
1. 神戶牛（Kobe-gyu）
神戶牛可說是舉世聞名的和牛代名詞，但有一件事許多人並不知道：世上其實並不存在「神戶牛」這個品種。它指的是兵庫縣產的「但馬牛（Tajima）」當中，通過嚴格品質標準的牛隻，才能獲得「神戶牛」這個稱號。也就是說，神戶牛是一種認證，而非血統。它最迷人的地方在於油脂：在人體體溫下就會開始融化，一入口便化開，甜香瀰漫，這正是它讓全世界食客傾倒的原因。
2. 宮崎牛與鹿兒島和牛（Miyazaki-gyu／Kagoshima-gyu）
來自九州的宮崎牛與鹿兒島和牛，近年在全國舞台上大放異彩。在每五年才舉辦一次、被業界暱稱為「和牛奧運」的「全國和牛能力共進會」2022 年大會上，這兩個地方品牌雙雙摘下最高榮譽「內閣總理大臣賞」。這項賽事集結全日本頂尖產地一較高下，能奪冠等於是對飼育技術與肉質的最高肯定，也讓宮崎與鹿兒島成為近年最受矚目的和牛產地。
3. 松阪牛（Matsusaka-gyu，三重）
產自三重縣的松阪牛，是與神戶牛齊名的頂級品牌，其講究之處在於——只採用未生產過的雌牛（處女牛）來飼育。相較於一般肉牛，這樣飼育出來的肉質格外細緻柔嫩，油花分布均勻，被視為和牛中的極致代表之一。想體驗那種入口即化、油脂香氣層層堆疊的口感，松阪牛是不可錯過的一款。
4. 近江牛（Omi-gyu，滋賀）
來自滋賀縣的近江牛，是日本歷史最悠久的和牛品牌。早在其他品牌尚未成形的年代，近江牛就已是聞名遐邇的美味，累積了數百年的飼育傳統。悠久的歷史賦予它一種沉穩內斂的風味，喜歡追溯根源、講究底蘊的老饕，往往對這款「元祖級」和牛情有獨鍾。
5. 米澤牛（Yonezawa-gyu，山形）
產自山形縣的米澤牛，在特定地區的水土與氣候中培育，孕育出屬於自己的獨特風味。當地冬季寒冷、寒暖溫差大的環境，被認為有助於形成細膩的油花與獨到的香氣。相較於名氣更響亮的品牌，米澤牛多了幾分地方色彩，是喜歡探索各地風土差異的旅人值得一試的一款。
| 品牌 | 產地（縣） | 特色 |
|---|---|---|
| 神戶牛 | 兵庫縣（但馬牛） | 世界聞名、油脂於體溫下即融化 |
| 宮崎牛 | 宮崎縣 | 和牛奧運內閣總理大臣賞 |
| 鹿兒島和牛 | 鹿兒島縣 | 和牛奧運內閣總理大臣賞 |
| 松阪牛 | 三重縣 | 只採用雌牛（處女牛）飼育 |
| 近江牛 | 滋賀縣 | 日本最古老的和牛品牌 |
| 米澤牛 | 山形縣 | 在地培育、風味獨特 |
EXPLORER 小知識：和牛的身分證
你知道每一頭和牛都有一張獨一無二的「身分證」嗎？關鍵就藏在牛的鼻子上。每頭牛的鼻紋（鼻頭上的紋路）都各不相同，而且終生不變。經營肉牛登錄事務的「全國和牛登錄協會」，會在小牛出生時採集並登錄牠的鼻紋，據說這是識別每一頭牛最可靠的方法。就像人類的指紋一樣，每一組鼻紋都獨一無二，因此也可以說，鼻紋就是「和牛的身分證」。下次品嚐和牛時，不妨想想這背後嚴謹的血統與履歷管理，或許會多一分敬意。
和牛的世界常見問題
神戶牛是一個品種嗎？
不是。世上並沒有「神戶牛」這個品種，它其實是兵庫縣產的但馬牛當中，符合嚴格品質標準的牛隻才能獲得的稱號，屬於一種認證而非血統。
和牛奧運是什麼？
指的是每五年舉辦一屆的「全國和牛能力共進會」，因規模盛大而被暱稱為和牛奧運。在 2022 年大會上，宮崎牛與鹿兒島和牛雙雙獲得最高榮譽「內閣總理大臣賞」。
日本最古老的和牛品牌是哪個？
是產自滋賀縣的近江牛，被視為日本歷史最悠久的和牛品牌。
什麼是「和牛的身分證」？
指的是牛的鼻紋。每頭牛的鼻紋終生不變、各不相同，全國和牛登錄協會會在小牛出生時登錄鼻紋作為識別每頭牛的方法，就如同人類的指紋一樣獨一無二。